Bột cacao và socola đen trong làm bánh

Có thể thấy những chiếc bánh chocolate đầy hấp dẫn được bày bán trong các tiệm bánh xinh xắn có thể làm chúng ta yêu ngay từ cái nhìn đầu tiên. Bột cacao và socola đen là hai nguyên liệu quan trọng giúp tạo nên hương vị của những chiếc bánh này.

Mặc dù bột cacao và socola đen đều chung nguồn gốc từ trái cacao. Nhưng cách chúng hoạt động khi tham gia vào nguyên liệu làm bánh thật sự rất khác nhau. Liệu có khách biệt gì về mùi vị, cấu tạo bánh khi sử dụng thay thế cho nhau? Loại bánh nào thì nên dùng bột cacao hay chocolate đen? Cùng tìm hiểu xem nhé!bột cacao và socola 1

Đầu tiên ta định nghĩa sơ lược về nguồn gốc cũng như cách sản xuất ra hai loại nguyên liệu này:

  • Bột cacao được sản xuất từ trái cacao tự nhiên, được sấy khô và rang thơm. Sau đó tách lấy ngòi cacao và ép lấy chất béo (bơ cacao). Phần ngòi đã được tách béo sẽ được nghiền mịn bằng máy công nghiệp để đạt đến độ mịn nhất định tan được trong nước. Cacao thường trải qua quá trình kiềm hóa để đưa pH về trung tính, giúp cacao không bị chua và có hương vị êm dịu hơn.
  • Chocolate đen (chocolate nguyên chất không đường/chocolate đắng) cũng được làm từ trái cacao trải qua quá trình sản xuất công nghiệp nhưng không ép lấy bơ, vì vậy chocolate đen sẽ có mùi nhẹ hơn bột cacao nguyên chất và lượng chất béo cũng cao hơn (độ béo khoảng 55%).

Trong làm bánh, có thể dùng bột cacao và socola đen để thay thế lẫn nhau?

Câu trả lời là có thể được. Nhưng không nên.

Vì sao?

Bột cacao ít chất béo hơn và hương vị cacao đậm hơn chocolate đen. Điều đó có nghĩa là nếu muốn bánh của bạn được dậy một hương thơm nhất định, bạn sẽ sử dụng lượng bột cacao ít hơn so với khi sử dụng chocolate đen. Tuy nhiên, song song đó bạn cũng phải thay đổi về lượng chất béo (bơ lạt) cho vào sao cho hài hòa. Nếu không thông thạo, bạn có thể tạo ra một món bánh thảm họa.

Để ví dụ minh họa, mình thử trộn hai mẻ cookie với bột cacao và chocolate đen. Và không điều chỉnh lượng bơ lạt (chất béo) cho vào công thức. Có thể thấy mẻ của bột cacao có màu sậm hơn mẻ bột dùng chocolate.bot-cacao-va-chocolate-den

Kết quả:

Cookie làm từ bột cacao màu tối hơn và “thơm” đậm mùi chocolate hơn, trong khi đó cookie làm từ  chocolate đen vị hơi nhạt nhòa, không thơm bằng và có phần ngọt. Về phần kết cấu, cookie chocolate xốp hơn và dễ bể vụn khi cắn hơn, ăn có cảm giác lạo xạo trong miệng như cát, cookie từ cacao để lại vết cắn khá đẹp và giòn, không bị vụn.bột cacao và socolatebot-cacao-va-chocolate-den-41

Vì sao lại vậy? Câu trả lời chính là lượng chất béo trong chocolate khá nhiều, ngăn chặn sự hình thành các gluten trong bột và protein trong trứng để giúp chiếc bánh có kết cấu vững chắc.

Bạn vẫn có thể thay thế bột cacao và socola đen trong trường hợp bắt buộc:

Công thức:

  • Lượng chocolate đen x 5/8 = lượng cacao tương đương thay thế
  • Lượng chocolate đen x 3/8 = lượng bơ/chất béo thêm vào khi sử dụng bột cacao

Ví dụ: Công thức cần 200g chocolate đen, bạn có thể thay thế bằng 200×5/8=125g (bột cacao) và 200×3/8=75g (bơ lạt)

:::seriouseats:::

Photograph: Vicky Wasik

Loading Facebook Comments ...

BOTCACAO.COM

Chúng tôi, những con người tâm huyết với cacao, luôn mong muốn mọi người được thưởng thức cacao đúng chuẩn, để tận hưởng hết hương vị tuyệt vời cũng như những lợi ích quý giá mà cacao mang lại cho sức khỏe.

GPKD số: 41A8038223

LIÊN HỆ

Cửa hàng TP.HCM:

  • F118 hẻm 199 Hoàng Diệu, P.9, Q.4.
  • 0932.133.991 – 0966.646.846
  • Tel: 0286.660.77.11
  • Giờ làm việc: 8h30 – 18h (T2-T7)

Chi nhánh Hà Nội:

  • 06 Đốc Ngữ, Ba Đình, Hà Nội
  • 0912.382.699 – 0986.433.486
  • Giờ làm việc: 8h – 21h (T2-CN)

Email: [email protected]

BẢN ĐỒ